Le vignoble des Côtes de Bordeaux s’étend sur environ 12 000 hectares, soit près de 10 % du vignoble bordelais, selon les chiffres officiels du Conseil des Vins de Bordeaux (CIVB). Les quatre AOC principales – Blaye, Cadillac, Castillon, Francs – possèdent chacune leur topographie, leur climat, et leurs traditions d’assemblage.
Cette diversité géologique et climatique façonne les choix variétaux et, partant, les profils d’assemblage.
Dans l’ADN des Côtes de Bordeaux, le Merlot règne sans partage. Implanté massivement dès le XIXe siècle pour sa précocité et sa capacité à mûrir pleinement même sur les coteaux les plus frais, il représente aujourd’hui environ 75 à 85 % de l’encépagement rouge selon l’AOC (source : CIVB, INAO).
Le Merlot s’exprime ici dans toute sa rondeur : charmeur, fruité, sur le registre de la prune mûre, de la cerise noire, et avec ce moelleux de tannins qui charme rapidement le néophyte tout en donnant de la structure. Sa palette séduit autant les petits producteurs qui favorisent le vin souple à boire jeune, que certaines figures comme Château Puygueraud (Francs) ou Château d’Aiguilhe (Castillon) qui en magnifient la profondeur et la longévité.
Si le Merlot s’octroie la part du roi, il ne façonne pas seul les vins des Côtes. Les deux Cabernets, à doses variables, sont les artisans des nuances et de la structure :
Il n’est pas rare que certains vignobles, notamment à Blaye, optent pour des cuvées « mono-cépages » pour mettre en lumière leur terroir : ainsi, Château Mercier vinifie sur certaines années un 100% Cabernet Sauvignon d’une rare intensité.
Les assemblages traditionnels des Côtes ne s’arrêtent pas aux « trois Bordeaux » classiques. Le Malbec (Côt) n’a jamais totalement disparu : il couvre aujourd’hui moins de 3 % du vignoble mais connaît un regain d’intérêt auprès de domaines en quête d’identité ou de complexité supplémentaire. Sa robe pourpre, ses arômes de fruits noirs macérés et sa trame tannique trouvent un écho dans des climats solaires, notamment à Cadillac ou Castillon.
Le Petit Verdot, bien plus anecdotique (<1 %), s’invite parfois à la table pour donner du relief, notamment dans des cuvées confidentielles ou des essais de viticulture bio. Quelques fidèles ressuscitent même des variétés anciennes telles que le Carménère ou le Saint-Macaire, mais ceux-ci restent encore des curiosités.
La tradition de l’assemblage bordelais prend dans les Côtes des notes de liberté plus marquées qu’ailleurs. Sur ces parcelles morcelées, à taille humaine (moins de 10 hectares en moyenne), la prise de risque et l’expérimentation sont monnaie courante. C’est un terrain d’expression où la proportion de chaque cépage s’adapte :
Le style des vins reflète la main du vigneron : certains optent pour la pureté de fruit, évitant l’élevage sous bois pour transmettre la lecture du millésime ; d’autres préfèrent jouer la carte du boisé noble, pour valoriser la garde et la complexité aromatique, comme au Château de Pitray (Castillon) ou au Château Suau (Cadillac).
Si le rouge règne sur ces coteaux, il serait dommage d’ignorer la mosaïque de blancs secs ou moelleux nés des mêmes terroirs. Blaye, en particulier, produit chaque année plus d’un million de bouteilles de blanc (source : syndicat des vins de Blaye). Ici, l’assemblage repose majoritairement sur le Sauvignon blanc (70 % en moyenne), allié au Sémillon puis à la Muscadelle, pour donner naissance à des vins frais, tendus, floraux ou fruités, prêts à égayer les plateaux de fruits de mer de l’estuaire.
Les Côtes de Bordeaux offrent ainsi un miroir étonnant de la diversité viticole bordelaise : la main du vigneron s’exprime pleinement dans la sélection et la part de chaque cépage, en lien avec le millésime, le sol, et la visée stylistique. Si le Merlot règne en maître, la montée en puissance du Cabernet Franc, les retours stylisés du Malbec et l’avènement de blancs racés témoignent d’un vignoble en pleine redéfinition. Les assemblages, loin d’obéir à une règle figée, se façonnent chaque année comme un nouveau chapitre de ce paysage mouvant : un art subtil, où les cépages composent la partition d’une identité en perpétuel renouvellement.